Welches Olivenöl zum Braten?
Du fragst. Ana antwortet. Auf die Fragen aus der Community und teilt ihr Wissen als Olivenöl-Sommelière und Olivenbäuerin.
Ana hat 2018 ihre Ausbildung zur Olivenöl-Sommelière an der Escuela Europea de Cata in Madrid absolviert — bei Lehrerin Mar Luna, einer der führenden Sensorik-Expertinnen Spaniens.
Mit welchem Olivenöl kann man braten?
Ein wirklich heiß diskutiertes Thema, im wahrsten Sinne des Wortes! Hier gibt es wirklich viele Mythen und falsche Informationen. Die kurze Antwort: Man darf, und bei guter Qualität ist es sogar die bessere Wahl gegenüber z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl.
Hier kommt der Rauchpunkt ins Spiel. Raffiniertes Olivenöl hat einen Rauchpunkt von etwa 220 °C, nativ extra liegt je nach Qualität zwischen 160 bis 180 °C. Das klingt nach einem Argument für raffiniert. Aber der Rauchpunkt allein ist nicht entscheidend.
Entscheidend ist, was beim Erhitzen passiert. Polyphenole, die in hochwertigem nativ extra in großer Zahl vorhanden sind, schützen das Öl vor Oxidation. Ein Öl mit 526 mg/kg Polyphenolen hält Hitze stabiler aus als ein polyphenolarmes Öl mit nominell höherem Rauchpunkt.
Was ich in der Pfanne vermeide: altes, lichtgeschädigtes oder polyphenolearmes Öl. Das oxidiert schnell, raucht früh und bildet unerwünschte Verbindungen. Auch Olivenöl kann schlecht werden und sollte dann nicht mehr erhitzt werden.
Meine Empfehlung für den Alltag: Für sanftes Anbraten, Schmoren und Sautieren nehme ich immer nativ extra mit niedrigem Säuregehalt.
Mehr zum Thema Braten mit Olivenöl findest du auch in unserem Ratgeber.
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Du hast eine Frage zu Olivenöl, der Ernte und Herstellung, Verwendung in der Küche oder einem anderen Thema? Dann schreib Ana gern deine Frage.
Ana Martinez Garcia
Ana ist ganzheitliche Ernährungsberaterin und seit 2018 zertifizierte Olivenöl-Sommelière — ausgebildet an der Escuela Europea de Cata in Madrid. Als Gründerin und Geschäftsführerin von Mi Olivar verkostet, bewertet und erklärt sie Olivenöle mit dem Anspruch, komplexes Wissen verständlich zu machen. In der Rubrik Ana antwortet schreibt sie über die Fragen, die ihr am häufigsten gestellt werden. Kein Marketingsprech. Keine Floskeln. Nur das, was sie nach Jahren mit Öl, Oliven und Verkostungsprotokollen wirklich sagen kann. Ihre Antworten basieren auf sensorischer Ausbildung, täglicher Praxis im Familienhain und der Überzeugung: Gutes Olivenöl sollte keine Frage des Zufalls sein.